Conheça um pouco mais sobre os destilados mexicanos: Tequila e Mezcal

Tequila e Mezcal, destilados típicos do México, são duas bebidas feitas do agave, porém existem diferenças entre elas.

 

Vamos começar com a seguinte frase: “todo tequila é mezcal, mas nem todo mezcal é tequila”.

O fato é que ambas são feitas de agave, uma planta que brota em terras vulcânicas e de clima árido. Apesar de ser chamada por muitos de cacto (o que não é), o agave tem folhas que se parecem com a babosa e a raiz, que é o coração da onde se faz a bebida, mais lembra um abacaxi.

Por não precisar de irrigação constante, sendo suficiente o período de chuvas de junho a setembro, a planta se desenvolve bem em diversas regiões do México. Mais de 400 variedades de agave constituem a paisagens local e são usadas para produção de destilados.

Algumas espécies de agave podem demorar de 7 a 10 anos para amadurecer. Quando a planta está entre o sétimo e o nono ano, nasce uma flor, que é o sinal de que ela está madura e pronta para ser usada. O agave pesa de 30 a 60 kg.

Porém existem diferenças na produção das duas bebidas, que vão desde a região, o tipo de agave usado, a forma de fermentação, destilação etc. Entenda as principais diferenças entre elas.

Tipos de agave

Para o tequila é utilizado o agave azul, que possui um sabor e um aroma mais contido.

Já o mezcal pode ser feito a partir de 30 variedades de agave diferentes, dentre as mais comuns estão a tobalá, tobaziche, tepeztate, arroqueño e espadín, esse último correspondendo até 90% dos mezcais.

Regiões de produção de Mezcal

O que é definido como Tequila são os mezcais produzidas do agave azul nas regiões de Michoacán, Guanajuato, Nayarit, Tamaulipas e Jalisco, nesta última onde fica a famosa cidade de Tequila.

O Mezcal é produzido em nove regiões diferentes do México, dentre elas Durango, Guanajuato, Guerreiro, San Luis Potosí, Tamaulipas, Zacatecas, Michoacán, Puebla e Oaxaca, onde mais de 85% de todas os mezcais são feitos.

Processo de produção do Tequila e Mezcal

 

Ambas as bebidas são feitas a partir do núcleo da planta colhido (o coração que parece um abacaxi), também conhecido como ‘piña’. Porém é aí que param as semelhanças da produção.

Na produção do Tequila coloca-se o coração do agave em fornos industriais, que influenciam bastante no aroma e no sabor. Nas produções, geralmente uma equipe enche manualmente o forno com a raiz do agave, que então é aquecida com vapor de água a 98°C por 42 horas.

Depois de cozida, a planta gera o chamado açúcar de agave, com o qual se faz o mel de agave, que é utilizado para adoçar alimentos. O coração é então triturado e fermentado, após isso o vinho de agave segue para a destilação.

Legislação

Por lei só pode ser chamado de Tequila a bebida que passou no mínimo por duas destilações em panelas de cobre. Depois da primeira, é obtida a chamada ‘tequila ordinária’, que deve passar pelo processo novamente. O resultado final da segunda destilação é a tequila branca, com 55% a 60%  de percentual alcoólico. Antes da comercialização coloca-se água para diminuir esse valor, para 35% a 55%.

Já o Mezcal é cozido dentro de buracos que são abertos no chão e revestidos com pedras de lava, onde são queimados junto com madeira e carvão e depois destilados em panelas de barro. Ali a planta é torrada em um processo que leva de 3 a 5 dias.

Após o cozimento, o caule da planta é cortado em partes menores e então macerado até formar uma pasta, geralmente nas produções mais artesanais usa-se uma roda de pedra movido por tração animal.

Esta pasta é colocada em barricas onde fermenta por alguns dias. Em seguida, leva-se a bebida para destilação em alambiques de cobre ou rudimentares panelas de barro.

Categorias que do tequila e mezcal

Quando o processo de destilação de cada uma das bebidas se dá por encerrado, elas geralmente são colocadas em barris para que envelheçam. Esses barris precisam ser de carvalho. Porém, nesse processo de envelhecimento, elas são separadas por categorias que também diferençam as duas bebidas.

As categorias do Tequila

Blanco (“Branco”), Silver ou Plata (“Prata”), engarrafada imediatamente ou com até 2 meses em tanques de aço inox ou barril de carvalho exaurido;

Joven (“Jovem”) ou Oro (“Ouro”), uma mistura de Blanco e Reposado;

Reposado (“Descansado”): de 2 meses até um ano em barris de carvalho de qualquer tamanho;

Añejo (“Velho”), envelhecimento por no mínimo um ano e no máximo por três anos  em barris de carvalho de no máximo 600 litros ;

Extra Añejo (“Extra Velho”), envelhecido pelo menos três anos em barris de carvalho de no máximo 600 litros. Geralmente os barris usados tem de 200 a 250 litros.

As categorias do Mezcal

Joven, mais conhecido como branco, é um mezcal engarrafado diretamente após a destilação;

Reposado, envelhecido de dois a onze meses em barris de carvalho de qualquer tamanho;

Añejo, envelhecido por pelo menos doze meses em barris de carvalho de no máximo 200 litros

E O INSETO DENTRO DO MESCAL?

A famosa história da lagarta dentro das garrafas de mescal atrai muitos curiosos em experimentar a bebida. Não, ela não é um ingrediente do spirit. Em meados da década de 40, afirma-se que um produtor de mescal colocou o inseto, que é muito comum nas plantações de agave, dentro da garrafa e isso deu um sabor diferenciado à bebida.

Histórias à parte, a lagarta não produz qualquer efeito alucinante ou de mudança de sabor no mescal. Ainda hoje encontram-se garrafas da bebida com o inseto flutuando no interior, mas é algo praticado por marcas menos renomadas e mais baratas, destinadas geralmente aos turistas desavisados.