Nessa matéria você vai aprender todos os segredos para envelhecer a sua própria cachaça em casa e se tornar um mestre no assunto.
O processo de envelhecimento natural da cachaça consiste em armazená-la em barris ou dornas, o que produz alterações químicas e sensoriais. Nesse processo ocorrem diversas reações químicas que resultam em diferenças bastante significativas sensorialmente: coloração, sabor e aroma. As bebidas mais tradicionais passam por esse processo, tais como, whisky, vinho, tequila, run, conhaque e, claro, a cachaça!
A cachaça, diferentemente dos outros destilados que são envelhecidos em madeira de carvalho, pode ser envelhecida em mais de 30 tipos de madeiras (muitas delas raras), isto traz identidade e autenticidade ao destilado nacional.
Falaremos aqui sobre processo de envelhecimento, os resultados sensoriais que cada madeira proporciona, as curiosidades e os cuidados que se deve ter ao adquirir o seu barril ou dorna de madeira para sua reserva pessoal.
Quais recipientes de madeira existem para envelhecimento da cachaça?
Um recipiente de madeira é utilizado nos processos de fermentação ou maturação da cachaça e outras bebidas. Porém, para o envelhecimento da cachaça é adequado utilizar os barris específicos para este fim, em razão da sua composição, feitos especialmente para obter melhores resultados no processo.
A denominação do recipiente varia conforme tamanho ou forma, além de Barril (como é conhecido), pode ser também chamado em alguns casos de Ancorote, Corote, Tonel ou Dorna. A Dorna é a variação de um Barril posicionado na vertical.
Como é o processo de envelhecimento da cachaça?
Há quem diga que envelhecer cachaça é uma ciência, uma arte e uma paixão.Na cachaça estocada apenas em tonéis de inox temos aromas e sabores primários e secundários, oriundos da cana de açúcar e fermentação. No caso do envelhecimento em recipientes de madeira, o objetivo é maximizar o processo para obter características de aroma, sabor e coloração à bebida, o que irá melhorar a sua experiência sensorial.
O processo de envelhecimento da cachaça ocorre, na prática, porque a bebida precisa de oxigênio que somente a porosidade da madeira pode proporcionar. Quando estocada em barril de madeira, os componentes secundários da cachaça sofrem reações químicas lentas e contínuas.
Envelhecimento da cachaça
Essa oxidação é provocada pelas trocas gasosas entre o interior do barril e o ar externo, através dos poros da madeira, modificando a composição e as características da bebida.
As mudanças na bebida ocorre devido aos seguintes fatores:
o contato da bebida com as paredes do barril;
o tipo de madeira utilizada;
as condições do ambiente a ser estocado;
o tempo de estocagem;
o tamanho do barril.
Desse modo, quanto maior o barril, menor será o contato da bebida com a madeira, portanto, menor será a evaporação e menor será a reação química, além de obter uma menor coloração. Por outro lado, quanto menor o barril, a bebida terá mais contato com a madeira, assim as reações químicas serão mais intensas e obterá maior coloração.
Dependendo da madeira em que é envelhecida, a cachaça incorpora as nuances, assumindo um tom levemente amarelado a amarelo turvo, passando pelo dourado brilhante, chegando ao ouro velho, fosco e discreto.
Então vamos aos tipos de madeiras para entendermos o que cada uma proporciona para sua experiência.
Dicas que valem ouro
ANTES DA COMPRA: Não compre barris em lojinhas de artesanato ou em beira de estrada, Adquira o seu barril de quem possa te dar um certificado de procedência da madeira e que possa te garantir o tipo da madeira da qual é feito o barril e só compre de quem pode te dar uma NOTA FISCAL.
PINTAR OU ENVERNIZAR O BARRIL? NUNCA!!! O que garante a troca entre a Cachaça e as propriedades da madeira é oxigênio que entra pelos poros do barril. Se você colocar qualquer tipo de substancia estranha, isso vai passar para a cachaça ou fechar os poros da madeira, por isso a superfície do barril não pode ter nenhum tipo de substância.
PREPARAÇÃO DO BARRIL: A primeira coisa a fazer com um barril novo é enchê-lo com água. Deixe de 2 a 4 dias. Esse processo vai expandir a madeira e, consequentemente, vedar as emendas, impedindo que a cachaça vaze por elas. É normal que ocorra vazamento nessa fase, mas isso tende a desaparecer na medida em que a madeira do barril vai expandindo. Sempre vá completando com água, de modo que o barril fique sempre cheio.
PRIMEIRA CACHAÇA: No primeiro enchimento do barril, coloque uma cachaça safada mesmo, baratinha. Isso por dois motivos: o primeiro é para que essa cachaça penetre na madeira e expulse a água que está impregnada nela, o segundo é que a madeira nova vai deixar um gosto muito forte na bebida e talvez você nem consiga saborear. Deixe entre 6 e 10 dias. Depois disso, descarte essa cachaça e coloque uma boa cachaça branca.
QUAL CACHAÇA USAR PARA O ENVELHECIMENTO: Use uma cachaça encorpada, acima dos 42%, eu aconselho até uma Rainha Paraibana com 50%, isso porque, devido à evaporação enquanto a cachaça está sendo envelhecida, o teor alcoólico tende a cair de 2 até 6 graus. Assim, se você usar uma cachaça de graduação mais baixa, como 38%, ao final você terá um produto “fraco” com 36. até 32%, isso prejudica a qualidade sensorial da bebida.
TEMPO DE ENVELHECIMENTO: Bom, lembre-se que você está envelhecendo a bebida num barril pequeno, isso faz com que a cachaça interaja com a madeira de uma forma muito rápida. Então nada de deixar 2 anos, 3 anos.Deixe por 2 meses e faça provas semanais, pois o processo é bem mais rápido do que você pode imaginar.
ONDE GUARDAR O BARRIL: Nada de local aberto ou exposto ao vento, calor ou ao sol, coloque num lugar ensombreado, como um armário ou na despensa da sua casa.
RETIRADA: Quando você considerar que a cachaça já está do seu gosto, então é hora de retirar. Nesse ponto, você deverá retirar toda a cachaça envelhecida do barril e engarrafá-la, nada de beber pela metade e deixar a outra metade dentro do barril, isso causará excesso de oxidação e acidificação do líquido. Após retirar o conteúdo e engarrafar, você deve reiniciar imediatamente um novo ciclo, antes que a madeira do barril seque.
Tipos de madeiras para envelhecer cachaça
![Madeiras para envelhecer cachaça](https://i.pinimg.com/564x/b8/e9/87/b8e9879bdc3a7d992cc2fcd18a2b8666.jpg)
No Brasil há uma diversidade enorme de madeiras para envelhecer sua cachaça, em torno de 30 tipos de madeiras, muitas delas difíceis de se encontrar. Portanto vamos detalhar o resultado que as principais madeiras disponíveis proporcionam:
Madeiras para envelhecer cachaça
A cachaça pode ser envelhecida no Carvalho e em mais de 30 tipos de madeiras diferentes
Amburana (Umburana, Imburana)
A Barril de Amburana incorpora um sabor agradável e menos adstringente à bebida. O envelhecimento neste tipo de barril reduz a acidez e diminui o teor alcoólico, resultando numa cachaça mais suave e adocicada, com toque de aroma de baunilha, cravo, canela e outras especiarias, dependendo do tempo de maturação e se o barril passou por tosta ou não. Sua coloração fica levemente amarelada.
Bálsamo
O Barril de Bálsamo, também conhecida como Cabreúva, possui alta resistência a fungos e insetos xilófagos. A madeira transfere aromas intensos, trazendo notas herbáceas e de especiarias, como anis, cravo e erva-doce, traz também a sensação de picância ao destilado. A cachaça assume uma cor dourada com tons esverdeados.
Carvalho (Europeu e Americano)
O Barril de Carvalho transfere à cachaça um sabor amadeirado e seco, muito semelhante aos tradicionais whiskys escoceses. Ele também garante a cor dourada e um sabor suave, agradável, de baixa acidez e levemente adocicado. O Barril de Carvalho é o que oferece maior atividade oxidante.
Castanheira
O Barril de Castanheira, também conhecida como Castanha-do-Pará, tem propriedades semelhantes ao Carvalho Europeu, transmite à bebida uma cor amarelada, suavidade, um leve gosto adocicado e além de um aroma e sabor característico do próprio fruto da castanheira.
Jequitibá
O Barril de Jequitibá, de modo geral, é o que incorpora menos aroma e cor à cachaça, conservando melhor a cor e o sabor original, mas amaciando e reduzindo a acidez. Por isso, ela é ideal para quem prefere um aroma mais fraco, menos amadeirado na bebida.