Cachaça: O conceito técnico explicado de forma didática e simples

Nesse artigo eu vou destrinchar o que a legislação define como “cachaça”. Vou partir da terminologia técnica, trazendo as definições para um formato que seja acessível ao entendimento de todos, então vamos lá!

O conceito técnico

A definição da Cachaça foi dada pelo decreto federal de n^o 4.851, de 2 de outubro de 2003, no artigo 92, que diz:

Cachaça é denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38 a 48% em volume, a 20ºC, obtida pela destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar com características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de açúcares até seis gramas por litro, expressos em sacarose.

Entenderam? Talvez?…

Vamos explicar tudo agora, por partes:

A Cachaça é brasileira

1. Cachaça é denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil

Assim como o escocês tem o scotch whisky, o francês o champagne e o mexicano tem o tequila, a primeira condição para a bebida ser chamada de cachaça é ter sido produzida no Brasil. Então, não existe cachaça produzida na Itália, Portugal, Paraguai, nem em outro lugar do mundo que não seja no Brasil.

No dia 21 de dezembro de 2001, o então Presidente da República Fernando Henrique Cardoso assinou o Decreto Nº 4062, que define as expressões “cachaça”, “Brasil” e “cachaça do Brasil”. Esse decreto definiu a cachaça como um produto exclusivamente brasileiro, tomando uma das primeiras medidas para defender o produto no mercado internacional.

Esta decisão foi acatada pela Organização Mundial do Comércio e, na prática, permite ao Brasil fazer acordos bilaterais para reconhecimento mútuo de bebidas. Com base nisso já o fez acordos com o México para reconhecimento do tequila e com os Estados Unidos, para reconhecimento do bourbon. Em contrapartida, os outros países também reconhecem a cachaça como produto exclusivo brasileiro, dentro do seu território.

Cachaça e aguardente

2. …Com graduação alcoólica de 38 a 48% em volume, a 20ºC

Um ponto relevante diz respeito ao termo aguardente: fica claro, no conceito, que a cachaça é um tipo de aguardente proveniente da cana de açúcar. Ou seja, toda cachaça é uma aguardente de cana, mas nem toda aguardente é cachaça.

A grande diferença entre a cachaça e a aguardente é que a primeira tem graduação entre 38 e 48% de álcool e a aguardente parte dos 38 e vai até os 54%. Um exemplo clássico é a Aguardente de Cana Rainha, que não pode ser chamada de cachaça devido ao teor alcoólico superior aos 48%, no caso, ela possui 50%.

Aqui vale uma observação. A lei brasileira restringe o teor alcoólico máximo de uma bebida em 54%, sendo proibida a produção ou comercialização de bebidas acima desse limite, dentro do território nacional.

Outro questão relevante é que a determinação do teor alcoólico deve ser obtida em ambiente a 20°C. Isso porque, de acordo com a temperatura, os instrumentos de medição farão leituras diferentes para um mesmo teor alcoólico. Quanto maior a temperatura, menos denso fica o líquido o que faz com que o instrumento de medição de teor alcoólico (alcoômetro ou densímetro)  “afunde” mais na mistura, obtendo leituras erradas. Uma graduação de 42%, por exemplo, pode ser lida como 45%, sob o calor de Mossoró/RN ou como 36% no frio da Serra Gaúcha. Por isso eu sempre aconselho a temperatura da água da geladeira (entre 18 e 20°C) como a temperatura ideal para o consumo da cachaça. Nem congelada no freezer nem á temperatura ambiente.

 

Só é cachaça se for feita da cana-de-açúcar

3. …Obtida pela destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar com características sensoriais peculiares

Para a produção da cachaça é necessário transformar o caldo da cana em “vinho de cana” ou” mosto”. O mosto é o resultado do processo de fermentação do caldo, onde leveduras transformam todo o açúcar presente no líquido em álcool e gás carbônico, só depois disso é que o líquido está pronto para o processo de destilação.

Aqui, mais uma vez, o reforço: apesar de se poder fazer aguardente através da fermentação de frutas, raízes, e subprodutos do açúcar como o melado, só pode ser chamada “cachaça” o destilado obtido pela destilação do mosto da cana-de-açúcar. Por isso, não existe cachaça de banana, de abacaxi, de mandioca nem de qualquer outro produto que não seja o mosto da cana.

 

A levedura faz toda a diferença

4. …Com características sensoriais peculiares

As leveduras são fungos.  A espécie mais comum, utilizada na produção da cachaça, é Saccharomyces cerevisiae, conhecida vulgarmente como fermento de padeiro ou da cerveja. Isto deve-se ao seu papel milenar na produção de pão e bebidas alcoólicas. Essas leveduras possuem a capacidade de realizar fermentação alcoólica, sintetizando etanol e dióxido de carbono, através do consumo dos açúcares.

Durante o processo fermentativo são criados muitos dos compostos que conferem aromas e sabores às bebidas, os aromas secundários. O perfil químico e sensorial da cachaça está diretamente relacionado à fermentação e, portanto, às cepas de leveduras envolvidas nesse processo. Isso confere ao nosso destilado características sensoriais peculiares, que o diferencia de qualquer outro destilado do mundo.

Açúcar demais não pode

5. …Podendo ser adicionada de açúcares até seis gramas por litro, expressos em sacarose.

A adição de açúcar  pode ser utilizada como uma forma de padronizar o sabor de algumas bebidas destiladas, visando reduzir o sabor do etanol e eventuais defeitos sensoriais. Na cachaça, a acidez excessiva pode prejudicar a experiência da degustação, por isso a norma permite que sejam adicionadas, no máximo, 6 gramas de açúcar por cada litro da bebida, para fazer com ela “desça mais suave”. Saliento que tal prática é rara entre os produtores de cachaça de qualidade.

De acordo com a legislação, os produtores que adicionarem açúcar acima dos 6 gramas, até o limite de 30g, não poderão mais rotular seu produto como cachaça. Esses produtos são chamados de  aguardente de cana adoçada, como é o caso da Pitu.

Caso ainda persistam dúvidas, escrevam nos comentário.

No próximo post eu vou explicar as duas formas de diferenciação da cachaça: o processo produtivo (alambique e coluna) e o processo de maturação (branca, premium, extrapremium, envelhecida e armazenada).