Tudo o que você precisa saber para envelhecer a sua cachaça em casa
Por Maurício Carneiro
Nesse post você vai aprender todos os segredos para envelhecer a sua própria cachaça em casa e se tornar um mestre no assunto.
O processo de envelhecimento natural da cachaça consiste em armazená-la em barris ou dornas, o que produz alterações químicas e sensoriais. Nesse processo ocorrem diversas reações químicas que resultam em diferenças bastante significativas sensorialmente: coloração, sabor e aroma. As bebidas mais tradicionais passam por esse processo, tais como, whisky, vinho, tequila, run, conhaque e, claro, a cachaça!
A cachaça, diferentemente dos outros destilados que são envelhecidos em madeira de carvalho, pode ser envelhecida em mais de 30 tipos de madeiras (muitas delas raras), isto traz identidade e autenticidade ao destilado nacional.
Falaremos aqui sobre processo de envelhecimento, os resultados sensoriais que cada madeira proporciona, as curiosidades e os cuidados que se deve ter ao adquirir o seu barril ou dorna de madeira para sua reserva pessoal.
Quais recipientes de madeira existem para envelhecimento da cachaça?
Um recipiente de madeira é utilizado nos processos de fermentação ou maturação da cachaça e outras bebidas. Porém, para o envelhecimento da cachaça é adequado utilizar os barris específicos para este fim, em razão da sua composição, feitos especialmente para obter melhores resultados no processo.
A denominação do recipiente varia conforme tamanho ou forma, além de Barril (como é conhecido), pode ser também chamado em alguns casos de Ancorote, Corote, Tonel ou Dorna. A Dorna é a variação de um Barril posicionado na vertical.
Como é o processo de envelhecimento da cachaça?
Há quem diga que envelhecer cachaça é uma ciência, uma arte e uma paixão.
Na cachaça estocada apenas em tonéis de inox temos aromas e sabores primários e secundários, oriundos da cana de açúcar e fermentação. No caso do envelhecimento em recipientes de madeira, o objetivo é maximizar o processo para obter características de aroma, sabor e coloração à bebida, o que irá melhorar a sua experiência sensorial.
O processo de envelhecimento da cachaça ocorre, na prática, porque a bebida precisa de oxigênio que somente a porosidade da madeira pode proporcionar. Quando estocada em barril de madeira, os componentes secundários da cachaça sofrem reações químicas lentas e contínuas.
Essa oxidação é provocada pelas trocas gasosas entre o interior do barril e o ar externo, através dos poros da madeira, modificando a composição e as características da bebida.
As mudanças na bebida ocorre devido aos seguintes fatores:
- o contato da bebida com as paredes do barril;
- o tipo de madeira utilizada;
- as condições do ambiente a ser estocado;
- o tempo de estocagem;
- o tamanho do barril.
Desse modo, quanto maior o barril, menor será o contato da bebida com a madeira, portanto, menor será a evaporação e menor será a reação química, além de obter uma menor coloração. Por outro lado, quanto menor o barril, a bebida terá mais contato com a madeira, assim as reações químicas serão mais intensas e obterá maior coloração.
Dependendo da madeira em que é envelhecida, a cachaça incorpora as nuances, assumindo um tom levemente amarelado a amarelo turvo, passando pelo dourado brilhante, chegando ao ouro velho, fosco e discreto.
Então vamos aos tipos de madeiras para entendermos o que cada uma proporciona para sua experiência.
Dicas que valem ouro
ANTES DA COMPRA: Não compre barris em lojinhas de artesanato ou em beira de estrada, Adquira o seu barril de quem possa te dar um certificado de procedência da madeira e que possa te garantir o tipo da madeira da qual é feito o barril e só compre de quem pode te dar uma NOTA FISCAL.
PINTAR OU ENVERNIZAR O BARRIL? NUNCA!!! O que garante a troca entre a Cachaça e as propriedades da madeira é oxigênio que entra pelos poros do barril. Se você colocar qualquer tipo de substancia estranha, isso vai passar para a cachaça ou fechar os poros da madeira, por isso a superfície do barril não pode ter nenhum tipo de substância.
PREPARAÇÃO DO BARRIL – A primeira coisa a fazer com um barril novo é enchê-lo com água. Deixe de 2 a 4 dias. Esse processo vai expandir a madeira e, consequentemente, vedar as emendas, impedindo que a cachaça vaze por elas. É normal que ocorra vazamento nessa fase, mas isso tende a desaparecer na medida em que a madeira do barril vai expandindo. Sempre vá completando com água, de modo que o barril fique sempre cheio.
PRIMEIRA CACHAÇA – No primeiro enchimento do barril, coloque uma cachaça safada mesmo, baratinha. Isso por dois motivos: o primeiro é para que essa cachaça penetre na madeira e expulse a água que está impregnada nela, o segundo é que a madeira nova vai deixar um gosto muito forte na bebida e talvez você nem consiga saborear. Deixe de 10 a 15 dias. Depois disso, descarte essa cachaça e coloque uma boa cachaça branca.
QUAL CACHAÇA USAR PARA O ENVELHECIMENTO – Use uma cachaça forte, acima dos 42%, eu aconselho até uma Rainha com 50%, isso porque, devido à evaporação enquanto a cachaça está sendo envelhecida, o teor alcoólico tende a cair de 2 até 6%.
TEMPO DE ENVELHECIMENTO – Bom, lembre-se que você está envelhecendo a bebida num barril pequeno, isso faz com que a Cachaça interaja com a madeira de uma forma muito rápida. Então nada de deixar 2 anos, 3 anos.Deixe por 3 meses e faça provas semanais, pois o processo é bem mais rápido do que você pode imaginar.
ONDE GUARDAR O BARRIL – Nada de local aberto ou exposto ao vento, calor ou ao sol, coloque num lugar ensombreado, como um armário ou na despensa da sua casa.
RETIRADA – Quando você considerar que a cachaça já está do seu gosto, então é hora de retirar. Nesse ponto, você deverá retirar toda a cachaça envelhecida do barril e engarrafá-la, nada de beber pela metade e deixar a outra metade dentro do barril, isso causará excesso de oxidação e acidificação do líquido. Após retirar o conteúdo e engarrafar, você deve reiniciar imediatamente um novo ciclo, antes que a madeira do barril seque.
Tipos de madeiras para envelhecer cachaça
No Brasil há uma diversidade enorme de madeiras para envelhecer sua cachaça, em torno de 30 tipos de madeiras, muitas delas difíceis de se encontrar. Portanto vamos detalhar o resultado que as principais madeiras disponíveis proporcionam:
A cachaça pode ser envelhecida no Carvalho e em mais de 30 tipos de madeiras diferentes
Amburana (Umburana, Imburana)
A Barril de Amburana incorpora um sabor agradável e menos adstringente à bebida. O envelhecimento neste tipo de barril reduz a acidez e diminui o teor alcoólico, resultando numa cachaça mais suave e adocicada, com toque de aroma de baunilha, cravo, canela e outras especiarias, dependendo do tempo de maturação e se o barril passou por tosta ou não. Sua coloração fica levemente amarelada.
Bálsamo
O Barril de Bálsamo, também conhecida como Cabreúva, possui alta resistência a fungos e insetos xilófagos. A madeira transfere aromas intensos, trazendo notas herbáceas e de especiarias, como anis, cravo e erva-doce, traz também a sensação de picância ao destilado. A cachaça assume uma cor dourada com tons esverdeados.
Carvalho (Europeu e Americano)
O Barril de Carvalho transfere à cachaça um sabor amadeirado e seco, muito semelhante aos tradicionais whiskys escoceses. Traz a baunilha, o coco, chocolate e cacau, Ele também garante a cor dourada e um sabor suave, agradável, de baixa acidez e levemente adocicado. O Barril de Carvalho é o que oferece maior atividade oxidante.
Castanheira
O Barril de Castanheira, também conhecida como Castanha-do-Pará, tem propriedades semelhantes ao Carvalho Europeu, transmite à bebida uma cor amarelada, suavidade, um leve gosto adocicado e além de um aroma e sabor característico do próprio fruto da castanheira.
Jequitibá
O Barril de Jequitibá, de modo geral, é o que incorpora menos aroma e cor à cachaça, conservando melhor a cor e o sabor original, mas amaciando e reduzindo a acidez. Por isso, ela é ideal para quem prefere um aroma mais fraco, menos amadeirado na bebida.
